3,500원 '백종원 짬뽕'이 5,000원 짬뽕보다 3배 더 많이 버는 비결

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3,500원 '백종원 짬뽕'이 5,000원 짬뽕보다 3배 더 많이 버는 비결

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by 와이클릭 2019. 1. 18. 13:51

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이제는 누구나 인정하는 대한민국 최고의 식당 장사꾼인 백종원 대표는 그 만의 성공 노하우로 ‘가성비’를 꼽습니다. 장인정신에 입각해서 음식 맛의 디테일을 살리는데 몰입하기 보다는 대부분의 대중들이 원하는 바를 정확히 집고 그것을 만족시켜주는 솔루션을 최고로 잘 만드는 사람이 바로 백종원 대표인 것이지요. 하지만 저렴하지만 맛 좋은 것을 만드는 것도 '정도'가 있는 것인데 백종원 대표의 음식들은 대체로 획기적으로 저렴하다 보니 ‘이렇게 팔아서 남아요?’라는 생각이 들게 됩니다. 

그러나 30%이상 저렴하게 팔고도 3배이상 많이 벌게 만드는 방법이 있으니 이렇게 성공하게 된 것이지요. 


▶식당 원가율 30% 법칙


 

 


새벽마다 자신만이 알고 있는 원재료 공급자로부터 좋은 재료를 구입해 특별한 조리법으로 맛있게 요리해 내고 많은 사람들이 찾는 가게가 된다고 해도 남는 것이 거의 없을 수 있는 게 바로 음식장사입니다. 그 이유는 일반 음식점에선 원가율이 30%를 넘어가면 대부분 손해가 나기 때문입니다. 음식에 대한 자부심으로 좋은 재료를 높은 가격에 구매해 원가율을 높이면 30%가 넘어가게 되고 그러면 손님이 많아도 남는 장사가 될 수 없는 것이지요. 


▶박리다매 전략

박리다매란 이익을 적게 보고 많이 파는 전략으로 1,000원 남기고 100그릇 팔아 10만원 벌기보다 500원 남기고 500그릇 팔아 25만원 남기는 것을 목표라하는 전략입니다. 원가율이 30%가 넘어가면 손해가 나게 됩니다. 이를 해결하는 방법은 음식의 가격을 높여 원가율을 낮추거나 질이 조금 떨어지는 재료를 사용해 원가율을 낮추거나 아니면 박리다매 전략으로 가는 것입니다. 대부분의 고객들은 낮은 가격에 적당한 품질의 음식을 원하기 때문에 박리다매를 할 경우 많이 팔 수 있는 확률이 높아지게 되는 것이지요. 그러나 이익이 극단적으로 높아지기는 쉽지 않아 보입니다. 그리고 거기에 숨은 비결이 있는 것입니다. 


▶5,000원 짬뽕


5,000원짜리 짬뽕가게를 연 사장님이 있다고 가정을 해보고 원가율 30%로 잡고 임대료 150만원을 지불한다고 혼자서 가게를 운영하는 작은가게, 그리고 기타 부대비용은 일단 0이라고 보고 판단해보겠습니다. 하루에 30그릇씩 판다고 가정하면 하루 매출액 15만원, 원가는 4만 5천원이 되며 하루 수익은 10만 5천원이 됩니다. 한달이면 315만원이 되나 임대료를 제하면 마진은 165만원이 되죠. 


▶원가율 생각해서 가격 조금만 내리고.


165만원으로 생활하는 것은 무척이나 버거운 일이죠. 더 많은 매출을 위해 500원을 내렸다고 하고 모든 조건이 동일하며 단지 하루에 10그릇씩 더 팔게 되었다고 하면 하루 매출액 18만원에 원재료비는 그대로 그릇당 1,500이라 하면 원가는 6만원이 됩니다. 그러면 하루 이익은 12만원이되고 한달이면 360만원이 되죠. 거기에 임대료 150만원을 제하면 210만원 이익을 얻게 됩니다. 이전보다 늘긴 했지만 여전히 살아가기 버거운 금액이 됩니다. 


▶가격 후려쳐 볼까?

아예 1,500원을 내리면 그릇당 가격은 3,500원, 원재료가는 1,500원이 됩니다. 그러나 기존 하루 30그릇 팔던게 2배로 높아져 60그릇을 팔게 되었습니다. 그래서 하루 매출은 21만원에 원가 9만원 순이익은 12만원이 됩니다. 그리고 한달이면 360만원에 임대료 150만원을 제하니 순이익 210만원이 되죠. 500을 내린 것과 1,500을 내렸을 때 순이익이 똑같게 됩니다. 더이상 더 많이 버는 방법은 없는 것일까요?


▶규모의 경제


많이 판다는 것은 장사가 잘 된다는 것을 의미하죠. 수익이 어떻든 말입니다. 이는 더 많은 식자개를 사용해야 된다는 것인데 이렇게 되면 식자재 업체들끼리 경쟁이 붙게 되고 같은 원재료라도 가격이 떨어지게 됩니다. 이런 이유로 원자재 값이 20%가 낮아지게 된다면 이제 월 순이익은 기존 210만원에서 264만원으로 높아지게 됩니다. 

 

 


▶회전율을 높이면



많이 팔면 팔수록 많이 남는다는 것을 깨닫게 되면 '회전율'을 고민할 수 밖에 없죠. 식당의 규모를 키우기는 부담스러워 가격은 3,500원으로 고정하고 스탠딩 좌석을 도입하여 회전율을 높이는 방법을 고안합니다. 그래서 하루에 60그릇 팔던걸 90그릇으로 높이게 되고 원재료가는 10% 더 인하하게 된다면 월 순이익은 5,115,000원으로 높아지게 됩니다. 이전 5천워 짬뽕 월 이익인 165만원보다 무려 3배이상 높은 순이익을 얻게 되는 것이지요. 


▶실제로 가능할까


이론은 아름답지만 실제로 가능할지는 명확하지 않죠. 사실 가격 인하를 한다고 고객들이 바로 알아주고 바로 판매량이 느는 경우는 매우 드뭅니다. 또한 가격 인하분 대비 판매량이 내가 생각한 것만큼 늘어나는 것은 아니죠. 가격은 내렸는데 판매량이 늘지 않으면 여러가지로 손해만 더 보게 됩니다. 즉, 박리다매 전략으로 승부를 보기위해서는 음식의 품질도 적정해야 되고 소비자가 원하는 가격보다 더 저렴한 가격을 제시할 수 있어야 하며 손해를 볼 수 있는 기간을 견딜만한 자본을 보유하고 있는 것도 중요한 성공요소가 됩니다. 


즉, 철저한 준비 없이 박리다매로 돈 벌 생각만 한다면 크게 실패하게 되니 시작하기 전에 할 수 있는 모든 준비를 해야 할 것입니다. 


 

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