눈물빼는 양파를 익히면 왜 단맛만 느껴질까?

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눈물빼는 양파를 익히면 왜 단맛만 느껴질까?

Life/건강팁

by 와이클릭 2019. 1. 9. 15:12

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양파를 썰거나 다지면 눈에 눈물이 그렁그렁 맺히게 됩니다. 이렇게 눈물이 나는 이유는 양파 안에 있는 눈물을 나게 하는 최루성 물질을 만드는 효소가  양 파를 썰거나 다지면 활성화되기 때문인데요. 프로페닐스르펜산이라는 휘발성 화학물질이 양파로부터 나와 눈에 들어가면 분해돼 화학작용을 일으키면서 눈물이 나게 되는 것으로 알려져 있습니다. 



그러나 희한하게도 양파를 익히면 눈물이 들어갈 뿐만 아니라 양파의 매운 맛은 사라지고 단맛으로 바뀌어 있는 것을 경험할 수 있습니다. 왜 양파를 익히면 이런 현상이 발생하는 것일까요?


▶눈물이 난다

 

 




우리 눈은 우리 몸을 구성하는 부분 중 매우 예민한 부분중 하나로 우리 몸에 해로운 모든 것을 방어하고자 하는 방어 시스템을 갖추고 있죠. 매운 가스나 화학물질을 접하면 눈은 눈물로 그것을 밖으로 내뿜는 것을 시도하게 됩니다. 양파를 썰때 나오는 자극적인 냄새와 맛은 ‘이황화프로필알릴’과 ‘황화알릴’이라는 휘발성 물질 인데 양파껍질을 까다가 눈물이 나는 이유가 바로 이들이 눈의 점막을 자극했기 때문입니다.



▶양파도 달다


양파가 맵다고 먹지 않는 사람들이 많이 있죠. 그러나 사실 양파는 단 맛도 내는 식품입니다. 양파는 수분이 93.1% 정도고 당질이 약 10%인데 이 당질은 포도당, 설탕, 과당, 맥아당 등이 포함돼 있습니다. 그리고 이 당질이 양파 특유의 아주 독특한 단맛을 나게 하는 것이지요. 특히 양파를 익히면 단맛이 증가하는데, 이는 자극성 유황화합물이 분해돼 설탕보다 50배나 단맛을 내는 프로필머캅탄(propylmercaptane)이 생성되기 때문이다.



▶양파를 가열하면


매운 맛을 내는 양파를 익힐 경우 맛은 확 달라지게 됩니다. 매운맛과 자극적인 냄새를 내는 성분들은 휘발성 화학물질로 가열하면서 요리를 하게 되면 휘발성의 특징 때문에 기화돼 날아가게 때문입니다. 매운 맛은 날아가고 원래 들어 있던 단맛이 나오면서 우리는 양파의 단맛을 느끼게 되는 것입니다.


▶양파를 썰때도 눈물을 안흘리는 방법이 있다?



1. 손질하기 전 양파를 찬 물에 담군다 


 양파를 찬 물에 1분 정도 담궈 놓으면 매운 성분이 물에 조금 빠져나가기 때문에 양파를 썰때 눈물이 나지 않게 됩니다.


2. 초를 옆에 둔다 


 

 


초말고 가스레인지를 켜두는 것도 효과가 있는데 이는 양파에서 눈물을 나오게 하는 물질들이 휘발성 물질이기 때문에 불 옆에서 손질을 할경우 매운 물질이 기화되어 날아가기 때문입니다. 


3. 파줄기를 입에 문다 


매운 느낌은 후각과 촉각으로 발생하죠. 인간의 신체는 두 가지의 감각을 동시에 느끼지 못하는데 양파를 손질할때 입에 파 줄기를 물면 두가지를 동시에 못느끼는 우리 몸의 구조상 파줄기의 매운 느낌 때문에 눈의 매운 느낌이 둔화되게 됩니다. 


 

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